La recette du burger au saucisson lyonnais et à la cervelle de canut de la charcuterie Sibilia

Institution lyonnaise depuis de longues années, la charcuterie Sibilia excelle dans la mise à l’honneur des spécialités lyonnaises. Au menu : saucissons secs, andouillettes, charcuteries pâtissières, saucissons à cuire, quenelles de brochet moulées à la cuillère, terrines et autres pâtés en croûte à retrouver dans l’une des quatre adresses de la maison à Lyon. Récemment, la charcuterie a délivré ses idées recettes dans l’ouvrage "La charcuterie lyonnaise : 80 recettes pour la cuisiner". Parmi elles, notre attention s’est portée sur la recette d’un burger couleurs locales au saucisson à cuire, à la cervelle de canut et aux champignons. Pépite culinaire en approche…

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 pains spécial burger
1 saucisson à cuire forestier
1 oignon rouge
½ radis noir
4 tranches de cheddar
400 g de champignons à poêler
150 g de girolles
150 g de chanterelles
8 tranches de lard séché
5 cl d’huile de tournesol
20 g de beurre

Pour la cervelle de canut :

2 faisselles de fromage blanc
4 brins de ciboulette
1 échalote
20 g de persil
2 cl de vinaigre de Xérès
2 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail épluchée et écrasée
Sel et poivre

Préparation :

Émincer l’oignon rouge, couper le radis en rondelles et réserver le tout
Plonger le saucisson à cuire sans le piquer et démarrer la cuisson dans une grande casserole remplie d’eau froide sans sel. Lorsque l’eau bout, réduire le feu et laisser cuire pendant 30 min. Arrêter le feu et laisser refroidir quelques minutes. Une fois tiède, enlever le boyau.
Pour la cervelle de canut, ciseler la ciboulette, l’échalote et le persil. Dans un saladier, les mélanger avec le fromage blanc, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, et l’ail écrasé puis assaisonner.
Laver les champignons, les égoutter et les sécher sur un torchon.
Dans une poêle avec l’huile et le beurre, faire revenir les champignons pendant 10 min à feu doux et à couvert. Les égoutter et réserver.
Ouvrir les pains à burger et déposer 1 tranche de cheddar sur chaque pain.
Couper 4 tranches de saucisson à cuire forestier en biseaux et ajouter par-dessus le cheddar.
Mettre au four à 180°C pendant 10 min.
Au terme de la cuisson, déposer les oignons émincés crus, les rondelles de radis, les tranches de lard séchées et les champignons poêlés sur les pains.
Recouvrir d’une belle cuillère de cervelle de canut, refermer les burgers, c’est prêt !

Astuce : Pour bien cuire un saucisson à cuire, il faut toujours démarrer la cuisson à froid, ne surtout pas le piquer et prélever le boyau lorsque le saucisson est encore tiède.

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Source : Le Progrès