L'incroyable recette de la fameuse soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

Parmi les nombreux plats inventés par l’illustre Paul Bocuse, la soupe VGE est sans doute le plus célèbre de tous. Créée de toutes pièces par Mr Paul à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par le président de la République Valéry Giscard d’Estaing et son épouse le 25 février 1975, la soupe VGE offre un mélange de truffes noires, de blanc de poulet, de foie gras, de potage et de légumes sous une croûte de pâte feuilletée. Au moment de la servir au président, Paul Bocuse déclara : « Monsieur le président, on va casser la croûte ! »

Ingrédients (pour 4 personnes) :

80 g de truffes fraîches
50 cl de bouillon de volaille
150 g de blanc de poulet sans peau
100 g de céleri-rave
1 carotte
8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
4 c. à s. de noilly prat blanc
60 g de foie gras cuit
250 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
Sel fin

Préparation :

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.

2. Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.

3. Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.

4. Taillez les truffes en très fines lamelles. La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches.

5. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches. Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.

6. Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.

7. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.

8. Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour. Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte.

9. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.

Une recette dénichée sur le site Académie du Goût