Eh bien oui ! À Marseille, certes, on mange tarpin bien ! Et quand on dit "cuisine du sud", on pense à l'huile d'olive, aux tians de légumes, aux délicieuses tapenades, à la ratatouille gorgée de soleil, aux panisses, à un bel aïoli... Mais on a aussi quelques plats traditionnels un peu farfelus qui donnent la cagagne... Qu'on se rassure, on n'arrive tout de même pas au niveau de l'Alsace et du Nord !

On précise que tous les plats présentés dans ce top peuvent être bons si ils sont cuisinés avec talent... malgré leur recette peu ragoûtante !

Les pieds paquets

Premièrement, il y a le mot pied dedans, et franchement ça donne pas très envie de manger un plat avec des pieds... Deuxièmement, eh bien, il n'y a qu'à lire la recette, une invention attribuée à un certain Louis Ginouvès, cuisinier du quartier de la Pomme en 1880 ! 

La Recette    Des abats d’agneau : panse et pieds -  mijotés dans une sauce tomate au vin blanc et aux herbes de Provence ! Huum ça donne tarpin envie ! La panse d’agneau est coupée en carrés et chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la "boutonnière". Les pieds d’agneau doivent être bien blancs et époilés, puis passés à la flamme pour le croquant. Puis jetés au fond de la marmite. On peut y ajouter des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir ! La cuisson doit être longue, la plus douce possible et en plusieurs fois afin que tout soit totalement confit.

Marie, une vraie cuisinière marseillaise, nous dit que les "Français ils y comprennent nibe" !

Où en manger ? Les meilleurs, selon les connaisseurs, se trouvent soit chez leur mamie, soit : Chez Madie les Galinettes 138, quai du Port (1er), Chez Vincent avenue des Chartreux (4e), au Cigalon de la Treille dans le (11e).

 

La daube provençale et la daube de joues de bœuf

Des morceaux de viande qui marinent des jours dans du vin rouge... Huuuum ! Le truc qui te fout une sacrée cagagne !

MariaKovaleva ©

La recette Cette spécialité se dit en provençal "adòba" ou "adobo", ce qui signifie préparer, arranger. Elle se cuisine à base de viandes au choix : de mouton, d'agneau, de bœuf, de sanglier, de taureau ou de poulpe. Coupée en dés, on la marine dans du vin blanc ou du vin rouge depuis la veille (ou même deux jours avant) ! On y ajoute carottes, ail, olives noires, poitrine salée ou fumée, tomates, herbes de Provence, écorces d'orange, cannelle ou gingembre !

Il existe une daube typique de Haute-Provence où le bœuf est accompagné d'un pied de veau et de lard gras, le tout mariné dans de l'eau-de-vie de marc ou du cognac  ! Et on peut faire la même avec des joues de bœuf ...

Où en manger ? Toujours Chez Vincent (4e) et au Cigalon (11e), qui proposent tout un tas de plats typiques de Provence ! Et si vous voulez goûter celle au Poulpe, faites un tour à La Terrasse du Panier (2e) où ils la font mariner dans du rosé de Provence.

Pigeons à la provençale

Notre génération a tendance à l'oublier mais les pigeons ça se mange... Enfin on peut aussi partir du principe que tout se mange ! Donc oui ces volatiles qui se font "ruiner" par les gabians peuvent être aussi mijotés à la sauce provençale !

La recette Il faut simplement se procurer 6 pigeons de de 350 g chacun... oui c'est précis ! Dans une cocotte, on fait chauffer un peu d’huile d’olive et on y fait dorer les pigeons. On ajoute les petits oignons et les gousses d’ail avec leur peau. On les mouille avec 1/4 de litre de vin rosé, on couvre et laisse cuire à feu doux 30 mn !

Où en manger ? Dans un resto traditionnel provençal...

 

Les mauvaises navettes

Avec leur forme de petites barques, les navettes ont une origine associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées dans l'abbaye Saint-Victor. Petits biscuits secs à la fleur d'oranger, certains les adorent ! Mais avouez que c'est drôlement sec, il faut boire des litres de citronnade ou de pastis pour réussir à les avaler ! Au mieux un étouffe-chrétien, au pire ça pète le dentier des anciens ! 

t.sableaux ©

Le seul plat de ce top qui ne contient pas d'ail !

Où en manger ? Les seules et uniques se trouvent au Four de Navette (7e) ou Navettes des Acoules (2e) - la plus vieille boulangerie de Marseille - toutes les autres ne sont qu'imitation !

 

Un mauvais aïoli

Et on ose mettre l'intouchable aïoli dans ce top ! Parce qu'un bon aïoli c'est certes délicieux, mais encore faut-il savoir le faire ! Trop d'imitation ont galvaudé notre plat du vendredi ! L'aïoli désigne la célèbre sauce qui accompagne par exemple une bouillabaisse mais aussi un véritable plat servi avec des légumes crus et croquants et de la morue ou du cabillaud. On a tous eu le malheur de goûter un mauvais aïoli, même à Marseille, le truc à te faire une intox alimentaire (c'est du vécu), ou pire les toutes prêtes vendues en supermarché ! On ne met PAS d'œufs dans l'aïoli, c'est une émulsion uniquement composée d'huile d'olive et de beaucoup d'ail, sinon c'est juste une mayonnaise à l'ail ! (on peut utiliser des pommes de terre ou de la mie de pain).

Elena Vicas ©

Qu'il soit bon ou mauvais, c'est le plat à te faire "candaver" de la bouche pendant 48h ! Interdit au premier rancard sauf avec une vraie Marseillaise ! 

Où en manger ? Dans les restos cités plus haut, ainsi qu'au Clan des Cigales dans le quartier du Panier.