La recette du délicieux kouign-amann breton du chef-pâtissier Olivier Lainé
Qu'importe si Nantes est bretonne ou pas, elle en a gardé bien des spécialités. Et parmi elles, le kouign-amann occupe une place de premier plan dans le coeur des Nantais. Pour tester vos qualités de pâtissiers, voici la recette du kouign-amann du chef-pâtissier de l'école Ritz Escoffier, Olivier Lainé.
Ingrédients
- 50g de beurre doux
- 50g de cassonade
La détrempe
- 250g de lait
- 25g de levure boulangère
- 500g de Farine Type 55
- 12g de sel fin
- 50g de sucre
- 8g miel acacia
- 50g de beurre doux
Le tourage
- 250g de beurre doux ou demi-sel
- 200g de sucre
Préparation
- Mélanger ensemble le lait et la levure boulangère.
- Dans une cuve de batteur munie d'un crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre, le miel, le beurre doux, puis le mélange lait / levure boulangère.
- Mélanger pendant 2 minutes à petite vitesse, puis pétrir pendant 4 minutes à vitesse moyenne.
- Laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
- Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur à 4°C pendant 2h.
- Mélanger à la feuille le beurre et le sucre.
- Former un carré de beurre à l’aide d’un film, remettre au réfrigérateur 1h.
- Étaler la détrempe deux fois plus longue que votre carré de beurre, puis emprisonner le beurre dans la pâte.Tourer avec 125gde sucre semoule.
- Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Tourer à nouveau avec 125g de sucre semoule.
- Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Abaisser la pâte à 4mm sur 20cm de largeur.
- Détailler 2 carrés de 20cm x 20cm.
- Rabattre chaque angle afin de faire apparaître une croix sur chacun des kouign- amann.
- Beurrer et sucrer (cassonade) 2 moules de 18cm de diamètre.
- Retourner les kouign-amann et les déposer dans chaque moule.
- Laisser reposer pendant 1h30 à 25°C.
- Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
- Sortir du four, retourner et démouler aussitôt