Le botulisme alimentaire est une affection neurologique grave — qui peut-être mortelle dans 5 à 10% des cas — causée par une bactérie qui se développe dans un environnement privé d'oxygène et qui n'est pas détruite au moment de la cuisson. Plus précisément, c'est la toxine extrêmement puissante qu'elle synthétise qui est responsable de la maladie. D'après le ministère de l'Agriculture, les symptômes comprennent, à des degrés variables : « douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée, une atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue ou double), une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, ou des symptômes neurologiques (fausses routes, paralysie plus ou moins forte des muscles) ». Il n'y a habituellement pas de fièvre.
Les cas surviennent principalement en raison d'une mauvaise stérilisation des conserves ou des bocaux artisanaux/faits maison. Toutefois, les cas de botulisme sont très rares en France, il ne faut donc pas tomber dans la psychose. Mais une petite piqûre de rappel ne peut pas faire de mal.
Les signes d'alerte à ne pas manquer
Pour éviter une contamination au botulisme, il est essentiel de prêter attention aux signes d'altération des aliments, comme un changement de couleur ou une odeur désagréable. Mais contrairement à certaines bactéries, la clostridium botulinum, responsable de la maladie, ne modifie pas obligatoirement l'odeur des produits contaminés. Vous ne pouvez donc pas vous fier uniquement à votre nez pour détecter le danger. Au lieu de cela, concentrez-vous sur des détails visuels et auditifs.
Si l'opercule d'une conserve ou d'un produit sous vide est bombé, il est impératif de le jeter à la poubelle, même si celui-ci semble en bon état. Ce détail pourrait indiquer le développement d'une bactérie à l'intérieur. La présence de rouille ou de dommages sur la conserve peut également indiquer de mauvaises conditions de stockage ou de transport, et par conséquent, une potentielle altération de la stérilisation. Enfin, soyez attentifs lors de l'ouverture d'une conserve ou d'un bocal : si vous entendez un bruit de dégagement gazeux semblable à celui d'une bouteille de soda, il est préférable de se débarrasser du contenu.
Stérilisation et bonnes pratiques de conservation
Ce qui compte, c'est le temps de stérilisation. Il faut qu'elle dure plusieurs heures, avec des bocaux fermés et étanches. Une étape qui se réalise uniquement grâce à un autoclave, un appareil utilisé pour stériliser grâce à la vapeur d'eau bouillante, rapporte le site du gouvernement du Québec. Pour de la viande et du poisson cru, c’est 3h de stérilisation à plus de 100°C minimum ; pour de la viande et du poisson cuit, 2h de stérilisation, toujours à 100°C minimum ; pour les légumes entre 1h30 et 2h. Normalement, la toxine botulique est détruite au-dessus de 80°C. Vos conserves maison doivent ensuite être stockées dans un endroit sec, loin de la lumière et à une température ambiante, mais qui ne doit pas dépasser 16°C.
Outre le botulisme, d'autres bactéries pathogènes peuvent se développer dans votre cuisine. Quel que soit l'aliment conservé à l'intérieur du bocal, il est important de le consommer rapidement après ouverture, car la date de péremption n'est plus valable. Assurez-vous que la température de votre réfrigérateur se situe bien entre 0 et 4°C pour éviter la prolifération des bactéries. Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur et lavez vos mains avant et après la manipulation de chaque denrée alimentaire pour éviter les contaminations croisées.