Gourmand, fondant, régressif et réconfortant, l'œuf en meurette était indiscutablement le plat fétiche de grand-maman et a même été élu 5e meilleur plat de tous les temps*. Le premier championnat du monde de ces œufs pochés baignants dans une sauce meurette – à base de vin rouge du vignoble de Bourgogne, de lardons, de champignons de Paris, d'oignons, et d'échalotes revenus dans du beurre – avait lieu au Château du Clos de Vourgeot et le gagnant est... à Paris !
Vendredi dernier se déroulait la première édition du Championnat du monde de l’œuf en meurette, l'une des recettes les plus emblématiques du terroir bourguignon. 13 chefs de renom se sont affrontés, dont plusieurs ont leur restaurant gastronomique dans la région tels que William Frachot, Stéphane Derbord ou encore Christophe Queant.
Mais c'est le chef étoilé Frédéric Vardon, du restaurant Le 39V (Paris 8e), qui a conquis un jury exigeant et averti, composé – entre autres – du chef MOF Éric Briffard et de la journaliste Louise Petitrenaud.
« Nous avons ici un bel œuf, traditionnel, qui possède finalement tous les éléments de la meurette. Il y a une petite originalité dans l’aspect visuel ; nous avons trois fois des champignons : les champignons de Paris en petits copeaux très fins, puis en petits boutons courts avec les lardons et une duxelle très lisse au fond… et tout cela se confond bien. En une seule bouchée, nous avons tous les éléments. Une sauce que je trouve vineuse, bien équilibrée, pas trop sucrée. La cuisson du pochage est superbe ! L’œuf possède une belle cuisson et en plus il a été réellement poché dans le vin rouge. L’aspect visuel est assez simple et il requiert plein de points intéressants car chaque chose a été vue au détail et apportée pour le goût. », confie le Meilleur Ouvrier de France.
Pas étonnant pour ce chef de talent ayant fait ses armes auprès des plus grands. La bonne nouvelle ? Son œuf meurette "signature" figure d'ores et déjà à la carte de son restaurant ! Et si vous n'avez pas les finances pour foncer le déguster, Frédéric Vardon partage sa recette ICI. Merci qui ?!
* Élu en 2018, par la revue gastronomique américaine Food & Wine.