L'Institut national de la recherche agronomique (Inra) et l'école AgroParisTech ont créé un centre international de gastronomie moléculaire. C'est là que va s'élaborer, de manière à la fois artistique et scientifique, la cuisine de demain.

La gastronomie moléculaire ou la science de l'aliment a été démocratisée par le chef Thierry Marx à travers des émissions culinaires grand public telles que Top Chef. Ferran Adria, quant à lui, en a fait la cuisine de son restaurant espagnol, El Bulli. Mais derrière le côté folklorique des oeufs durs cuits à la neige carbonique, une vraie pensée commerciale et sanitaire commence à voir le jour.

Dans ce centre de gastronomie seront élaborés les plats de demain. L'objectif du centre international de gastronomie moléculaire est de développer la recherche, les partenariats avec l'industrie et les échanges avec des scientifiques qui travaillent dans des laboratoires à l'étranger.

Dans l'équipe : le physico-chimiste Hervé This qui collabore depuis près de 15 ans avec Pierre Gagnaire, chef trois étoiles au guide Michelin, à qui il donne des « inventions » afin qu'il les décline en plats. Ces échanges « [lui] ont permis de trouver de nouvelles textures, de nouvelles recettes », explique-t-il.

Bon alors, après les insectes, se tournera-t-on vraiment vers des plats créés de toute pièce ? To be continued...

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