Voilà 28 ans maintenant que le chef Etchebest propose cette recette à la carte de son restaurant. Une raviole hyper fondante garnie d’une duxelles de champignons, une onctueuse crème pleine de goût, et un peu de foie gras bien caramélisé pour la gourmandise. Et la bonne nouvelle, c’est que globalement, cette recette n’est pas bien difficile à reproduire chez soi ! Alors on enfile le tablier, on n'oublie pas de se laver les mains, et aux fourneaux !
Les ingrédients
Pour 6-8 personnes :
750 g de champignons de Paris
3 échalotes
6 gousses d’ail
5 branches de persil frais
Huile d’olive
23 cl de vin blanc
45 cl de crème liquide
10 brins de ciboulette ciselée fraîche
3 ou 4 escalopes de foie gras (facultatif)
Sel/Poivre
Pour la pâte à pâtes fraîches
175 g de farine
130 g de jaunes d’œufs (environ 6 gros jaunes ou 7 petits)
1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 g de sel
La préparation
Étape 1 : La pâte à ravioles
Pour commencer, mieux vaut s’attaquer au commencement, en préparant la pâte. Car sans pâte, pas de ravioles, et sans ravioles, pas de plat. Pour cela, c’est bien simple, on mélange tous les ingrédients (le mieux, c’est au robot), jusqu’à obtenir une pâte bien souple. Si besoin, on n'hésite donc pas à ajouter un peu de farine ou de liquide, pour ajuster la texture. Une fois qu’une belle boule s’est formée, on l’étale bien finement, pas plus d’un demi-millimètre nous dit le chef. Alors pour les plus chanceux, on fait ça au laminoir ; pour les autres, on y met de l’huile de coude. Puis on réserve au frigo, et on passe à la suite.
Étape 2 : La duxelles de champignons
Ensuite, on se saisit de ses champignons. Nous, on vous a dit de prendre des champignons de Paris, parce que ce sont les moins chers et les plus faciles à trouver, mais si le cœur vous en dit, vous pouvez utiliser des cèpes, des morilles, un petit assortiment… Quoi qu’il arrive, la préparation est la même, on sépare les queues des têtes, et on coupe ces dernières en morceaux. Et attention, ON GARDE LES PIEDS, puisqu’ils serviront à faire la sauce. On épluche et on hache l’ail. On épluche et on cisèle deux échalotes. Ce qui, grosso modo, veut dire la même chose, on coupe tout petit. Même chose pour le persil.
Pour continuer, on prend une grande poêle bien chaude dans laquelle on met de l'huile, puis les champignons. Quand ils sont bien colorés, on ajoute l’ail, l'échalote et le persil en dernier. Une fois l'herbe ajoutée, on débarrasse aussitôt pour qu’elle ne cuise pas. On met tout sur une planche, on se munit d’un couteau et, moment exutoire, on coupe dans tous les sens pour faire la duxelles.
Étape 3 : Le crémeux de champignons
On récupère ses pieds qu’on a donc bien gardés, et on les taille en petites rondelles. On s’occupe de ciseler la dernière échalote. Puis on se saisit d’une sauteuse bien chaude dans laquelle on fait revenir les champignons dans de l’huile. On ajoute l’échalote, on laisse bien colorer, et on déglace au vin blanc. On ajoute la crème, et on assaisonne bien (sel, poivre, piment d’Espelette si vous voulez faire honneur au chef et à Whoogy’s). Pour finir, on passe le tout au mixeur, sans pour autant insister des heures, histoire de conserver de l’onctuosité.
Étape 4 : Les ravioles
On récupère sa pâte bien fine, qu’on découpe en différents carrés d’environ 10/15 centimètres de côté sur un plan de travail légèrement fariné. On place une bonne cuillère de duxelles au centre, et on referme en triangle, en collant les bords avec un peu d’eau. On les plonge ensuite dans l’eau frémissante (pas toutes à la fois si la casserole est trop petite), et on les laisse cuire quelques minutes. À l'œil, les ravioles sont prêtes quand la pâte mollit un peu et que la farce est visible en transparence.
Étape 5 : L’escalope de foie gras
La partie la plus rapide de la recette, mais pas forcément la plus simple : dans une poêle bien chaude, on dispose les escalopes, qu’on fait cuire 1 minute de chaque côté, en s'assurant qu’elles soient bien caramélisées. Le plus important, a dit le chef, c'est de conserver une mâche. Voilà. Et si c'est trop pour vous, ou que vous préférez une version végétarienne, aucun souci, on saute cette étape, c'est très bon aussi.
Étape 6 : Le dressage
Dans une assiette creuse, on place ces ravioles. On recouvre généreusement de crémeux, puis d’une demi-escalope de foie gras, avant de parsemer le tout de ciboulette fraîchement et finement ciselée.
Bon appétit !