On ne va vous mentir c'est une recette qui demande de la concentration et de la volonté, mais une fois le chef-d'œuvre terminé, la fierté est grande et les estomacs en redemandent.
L'ÉQUIPEMENT
- 1 four et 1 mixeur
- 2 poches à douille avec 1 douille ronde de 10 mm + 1 douille cannelée de 12 mm
- 1 feuille de silicone (sinon du papier sulfurisé fera le job)
- 1 plaque à patisserie, ou une plaque lèchefrite (oui lèchefrite, on vous laisse appeler l'Internet si besoin)
Ensuite, on va y aller étape par étape pour te simplifier la tâche jeune Padawan.
LE CRAQUELIN
Les ingrédients :
- 30 g de noisettes
- 30 g de beurre pommade
- 30 g de farine
- 30 g de cassonade
La recette :
Mélanger tous les ingrédients pour faire une pâte lisse puis étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 1-2 mm). Enlever ensuite la feuille du haut puis détailler vos craquelins à l’aide d’un emporte-pièce (ou un coquetier, ça marche aussi) et retirer l'excédent de pâte. Veillez à ce que la taille des craquelins soit cohérente avec celle des choux que vous ferez. Replacer la feuille sur le dessus puis placer la préparation bien à plat au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
LA PÂTE À CHOUX
Les ingrédients :
- 62,5 g de lait entier
- 62,5 g d’eau
- 3 g de sel
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 3 œuf
La recette :
Tout d'abord, préchauffer votre four en chaleur tournante à 195° (thermostat 6/7), puis battre les œufs et les mettre de côté. Faire fondre le beurre et le sel à feu doux dans le lait et l’eau. Une fois le beurre fondu, porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter alors la farine en 1 fois puis mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène. Ajouter vos œufs battus en 3 fois et s'assurer que la pâte reste bien homogène entre chaque ajout. Si la pâte forme un beau ruban homogène lorsque vous la soulevez, vous êtes sur le bon chemin.
Avec votre préparation, remplissez la poche à douille (celle de 10 ml, te plante pas maintenant) et formez vos choux à la taille souhaitée (toujours en cohérence avec celle des craquelins, cf 15 paragraphes plus haut). Sur une feuille en silicone (ou du papier sulfurisé bien à plat : vous pouvez utiliser la pâte à choux pour coller les 4 coins à la plaque), déposez vos craquelins sur les choux et enfournez à 195° pendant 20 à 25 min. Surveillez régulièrement vos choux, prenez plaisir à les voir gonfler. Une fois satisfait, sortez les choux et les laissez sécher sur une grille le temps de faire le reste de la recette. Courage ça va être bien. Ça va être très bien même.
LE PRALINÉ
Les ingrédients :
- 75 g d’amandes (avec la peau)
- 75 g de noisettes (same)
- 100 g de sucre
- ½ gousse de vanille
La recette :
Dans une poêle antiadhésive, verser le sucre et les grains de vanille. Faire fondre le sucre jusqu’à la formation de grosses bulles (il doit rester blanc) puis ajouter les fruits secs. Le sucre va recristalliser, pas de panique : c'est pour mieux refondre mon enfant et ainsi caraméliser les fruits secs. Mélanger constamment jusqu’à obtention d’un caramel bien brun. Verser ensuite la préparation sur une feuille en silicone (ou papier sulfurisé). Laisser complètement refroidir, puis mixer (ça peut prendre du temps, profites-en pour appeler ta mif) jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et coulante, comme on les aime. Réserver à température ambiante.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Les ingrédients :
- 190 g de lait
- 60 g de crème liquide
- 1 œuf
- 50 g de sucre
- 25 g de farine
- 25 g de beurre
- ½ gousse de vanille
La recette :
Pour cette partie de la recette, on vous conseille un échauffement des poignets et une playlist dans la vibes "Pump Up The Jam" pour rester bien énergique et solide sur ses appuis.
Faire chauffer à feu doux le lait et la crème avec la gousse et les grains de vanille. Pendant ce temps, mélanger énergiquement l’œuf, le sucre et la farine dans un cul de poule. Enlever la gousse de vanille du lait, puis retirer du feu juste avant ébullition. Verser 1/4 de la prépartion sur le mélange œuf/sucre/farine puis bien mélanger le tout au fouet. Verser sur le reste du mélange lait/crème/vanille puis remettre la casserole sur le feu. Fouetter jusqu’à ébulition et mélanger pendant 1 minutes (ça fait 60 crocodiles). Retirer du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’il soit fondu. Verser ensuite la préparation dans un récipient plat, filmer au contact puis réserver au frais.
LA CRÈME PARIS-BREST : L'ÉTAPE UTLIME, THE VERY LAST STEP
Les ingrédients :
- 125 g de votre crème praliné
- 300 g de votre crème pâtissière
- 125 g de beurre doux
La recette :
Lisser au fouet* la crème pâtissière refroidie puis ajouter le beurre pommade en petits morceaux et petit à petit. Ajouter le praliné en 3 fois et fouetter jusqu’à obtention d’une crème onctueuse et légère (on ne parle pas calories). Prendre la poche à douille cannelée (12mm) et y verser la préparation.
Découper la partie supérieure des choux et réserver les chapeaux. Pocher la crème dans la partie inférieure des choux en spirale tout en leur donnant une bonne hauteur. Nous y sommes, vous pouvez disposer les chapeaux sur les choux formés et saupoudrer de sucre glace si le cœur vous en dit.
You dit it ! Que vous ayez réalisé vos magnifiques Paris-Brest (dans ce cas là : BRAVO) ou juste lu la recette en entier, c'est déjà un bel effort à saluer.
Bon app' les gloutons.
*Battre vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet afin de la rendre tout à fait homogène mon p'tit.
On dit merci à Philou pour la recette.