Maintenant que Noël et le Nouvel An sont passés — et avec eux les repas à rallonge dont on ressort en roulant —, vous pensiez pouvoir repasser à une alimentation healthy et sans excès ? Que nenni. Ce 6 janvier, c’est l'Épiphanie, qui apporte son lot de galettes bien beurrées et bien sucrées. Heureusement, c’est quand même toujours un plaisir, surtout grâce à certains chefs qui nous partagent des recettes aussi originales que délicieuses. Et c’est le cas de Nina Métayer avec sa sublime galette des rois au bon goût de marrons, que la pâtissière vous présente en vidéo. Alors attention, ça demande un peu de boulot, mais ça en vaut la peine.
Les ingrédients (pour 8 personnes)
Feuilletage :
450 g de beurre
200 g de farine de petit épeautre
374 g de farine T80
170 g d’eau
120 g de beurre AOP Charentes-Poitou
17 g de sel
5 g de vinaigre blanc
Crème d'amandes :
84 g de beurre AOP Charentes-Poitou
30 g de sucre muscovado
54 g de cassonade
50 g de poudre de noisettes
34 g de poudre d’amandes
1 œuf entier
1 g de fleur de sel
Crème pâtissière :
120 g de lait
50 g de crème liquide
1 œuf entier
17 g de crème de marrons
10 g de poudre à crème (fécule)
2 g de farine T80
5 g de beurre AOP Charentes-Poitou
Tuile aux marrons :
40 g de crème de marrons
40 g de pâte de marrons
Frangipane :
220 g de crème pâtissière
260 g de crème d’amandes
10 g de poudre à crème
50 g de poudre de tuile aux marrons
1 g de fleur de sel
Tuile :
25 g de beurre AOP Charentes-Poitou
25 g de blanc dœuf
25 g de sucre
25 g de farine T80
Sirop :
80 g de sucre
40 g d’eau
La recette (en 5 étapes)
1. La crème pâtissière
D’un côté, on porte à ébullition le lait, la crème et la crème de marrons. De l’autre, on bat les œufs avec la farine et la poudre à crème.
On verse le premier mélange bouillant sur le second, on remet sur le feu et on fouette bien pendant 1 minute jusqu’à ce que ça épaississe.
Puis on laisse refroidir.
2. La frangipane
On mélange la pâte de marrons et la crème de marrons, puis on étale le tout sur une plaque, et direction le four pendant 15 minutes à 180°.
Une fois que c’est prêt, on mixe la plaque obtenue pour faire une poudre.
Ensuite, on mélange le beurre tempéré, le sucre muscovado, la cassonade, l'œuf, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, et enfin le sel.
Une fois que c’est homogène, on ajoute la poudre de marrons, la fécule et la crème pâtissière froide.
On moule ensuite un cercle de 18 cm environ, on n'oublie SURTOUT pas la fève, et on laisse reposer au congélateur.
3. Le feuilletage : le beurre manié et la détrempe
Pour commencer, on mélange le beurre et la farine d’épeautre.
Quand c’est bien fait, on l’étale le plus plat possible.
Ensuite, on réalise la détrempe, en mixant bien la farine, l’eau, le beurre et le vinaigre blanc.
Pour finir, on étale cette pâte bien à plat sur le beurre manié.
On place le tout au frigo pendant 2h.
4. Le feuilletage : le tourage
On sort le beurre manié et la détrempe du frigo, on les étale bien, puis commence l’étape du pliage.
On plie la pâte deux fois en 2, sur elle-même, on replace au frigo, et on répète l’opération 3 fois en tout.
Une fois que c’est fait, on aplatit à 3,5 mm d’épaisseur, et on taille des cercles de 20 cm.
5. Le montage et la décoration
On place la frangipane bien au centre entre deux ronds de pâtes.
On met le tout au frais, et quand c’est bien refroidi, on pique, et on enfourne pour 45 minutes à 180°.
Pendant la cuisson, on réalise la tuile en mélangeant le beurre avec la farine, le sucre, et le blanc d’œuf.
On dépose le tout dans un moule à silicone à décoration légèrement huilé, et on cuit le tout 4 minutes à 160°.
Puis 10 minutes à 150° une fois que la tuile est démoulée.
Dernière mission, on chauffe l’eau et le sucre pour réaliser un sirop, dont on badigeonne la galette avant d’y déposer la tuile.
On remet le tout 1 minute au four, et c’est prêt !
Bon, sinon, pour les plus flemmards, elle propose aussi la version (beaucoup) plus simple sur son compte Instagram :