On aura donc la recette nems au porc qui est la traditionnelle que l’on retrouve dans les restaurants vietnamiens, puis la farce au poisson pour convenir aux personnes qui ne mangent pas de viande de porc et enfin la recette végétarienne/ végan. Il y en a vraiment pour tout le monde, alors maintenant plus d’excuse pour vous lancer dans la confection de vos propres nems.

Pour avoir de vrais bons nems, il faut avant tout avoir du temps : il est nécessaire de faire égoutter la farce pendant plusieurs heures (au moins 6 heures) afin qu’elle ne rende plus d’eau quand on frit les rouleaux.

Ingrédients nécessaires pour une trentaine de rouleaux (4 personnes)

30 galettes de riz rondes ou carrés
Du Nuoc-mâm (voir recette ci-après)
De la batavia ou de la laitue pour accompagner
De l’huile de tournesol

Préparation de la sauce Nuoc-nâm 

Avant tout il faut préparer la sauce Nuoc-mâm qui achetée dans le commerce n’est pas prête à être manger dans les nems :

3 cuillères à soupe de Nuoc-mâm acheté dans le commerce
3 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 gousse d’ail hachée
12 cuillères à soupe d’eau chaude
+ du piment si vous voulez relever le goût (facultatif)

Mélanger le tout et laisser reposer un peu.

Ingrédients pour la farce des nems

Recette de nems au porc, la farce au porc :

400g d'échine de porc hâchée
150g de carottes râpées
25g de champignons noirs séchés
30g de vermicelles de riz
1 poignée de haricots mungo (pousses de soja)
1 oignon
1 cuillère à soupe de Nuoc-mâm
1 cuillère à soupe de sucre 

Recette de nems crabe/crevette, pour la farce au poisson :

200g de crevettes (décortiquées)
200g de chair de crabe
150g de carottes râpées
25g de champignons noirs séchés
30g de vermicelles riz
1 poignée de haricots mungo (pousses de soja)
1 oignon
1 cuillère à soupe de Nuoc-mâm
1 cuillère à soupe de sucre

Recette de nems végétariens/végans, pour la farce aux légumes et tofu :

350g de tofu
100g de patate douce râpée ou hâchée
150g de carottes rapées
25g de champignons noirs séchés
30g de vermicelles riz
1 poignée de haricots mungo (pousses de soja)
1 oignon
1 cuillère à soupe de Nuoc-mâm
1 cuillère à soupe de sucre 

Dans les trois cas la recette de la farce à nems est la même : 

Faites tremper les vermicelles et les champignons noirs ensemble dans de l’eau tiède pendant 20 minutes.

Hachez finement la viande, le poisson ou le tofu. Hachez l’oignon ainsi que les champignons (préalablement égouttés et après avoir enlevé les parties encore dures comme la base).

Égouttez les vermicelles et coupez-les en morceaux d’environ 1cm.

Mélangez tous vos ingrédients jusqu’à obtenir quelque chose de plutôt compact (si ça n’est pas assez lié, vous pouvez ajouter un œuf).

Faites égoutter la farce au moins 6 heures pour qu’elle rende toute son eau.

Préparation des rouleaux :

Une fois la farce reposée, préparez un grand bol d’eau chaude, posez un torchon propre sur le plan de travail et préparez un autre torchon ou de l’essuie-tout sur une assiette pour poser les nems avant de les cuire.

Plongez la galette de riz dans le bol d’eau (sans la lâcher dedans !!!) et humidifiez-la en entier. Posez-la sur le torchon.

Ajoutez-y la farce du côté le plus proche de vous puis recouvrez la farce avec le morceau proche de vous de la galette. Repliez les bords.

Finissez de rouler le nem et posez-le sur l’assiette recouverte. N'oubliez pas de mettre un torchon ou de l’essuie-tout entre chaque étage de rouleaux (si vous ne le faites pas, l’humidité au contact de l’huile fera exploser les rouleaux).

Cuisson de la recette de nems :

Versez de l’huile (environ 0,5cm de hauteur) dans une grande poêle ou un fait-tout. Faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle fasse des petites bulles.

Posez délicatement les nems dans la poêle sans qu’ils se touchent et faites-les cuire, puis déposez-les sur du papier essuie-tout dans une assiette. 

Et voilà vos nems sont prêts, plus qu’à les déguster avec une feuille de salade et votre sauce Nuoc-mâm !