« Des brioches aux haricots rouges du Voyage de Chihiro au ramen de Ponyo sur la falaise, découvrez plus d’une vingtaine de recettes présentes dans les films du studio Ghibli. » Voici les premiers mots inscrits sur la quatrième de couverture de Gastronogeek : La Cuisine dans Ghibli, un livre innovant, plein de couleurs et de références, qui nous replonge gustativement dans nos Miyazaki préférés. Voici trois recettes qui nous ont fait saliver, ultra réconfortantes en ces temps de grisaille et de froid, signées Thibaud Villanova.

Le Shio Ramen de Ponyo sur la falaise

Niveau facile, pour 4 personnes.
30 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson 

Ingrédients

Pour le bouillon Chintan

- 50 cl de bouillon au kombu et katsuobushi
- 50 cl de bouillon de volaille

Pour le shio tare

- 40 cl de bouillon de volaille
- 90 g de sel fin
- 35 g de sucre semoule
- 10 cl de saké de cuisine
- 12 cl de mirin

Pour les ajitsuke tamago (œufs marinés)

- 2 œufs
- 30 cl de sauce soja salée

Pour le dressage

- 1 oignon nouveau, le vert
- 4 belles tranches de porc chashu ou de jambon aux herbes
- 4 portions de nouilles instantanées
- 4 cuillères à thé d’huile de sésame grillé

Préparation

1. Préparez d’abord les œufs marinés : vous pouvez bien entendu utiliser des œufs durs, mais si vous souhaitez vraiment découvrir les œufs à ramen, portez un grand volume d’eau à ébullition. Plongez-y les œufs 5 min et 55 sec. Pendant ce temps, préparez une glaçante : un grand volume d’eau très froide ou glacée. Au terme de la cuisson des œufs, prélevez-les de l’eau bouillante et déposez-les immédiatement dans la glaçante pour arrêter la cuisson. Écalez les œufs et déposez-les dans un bol. Recouvrez-les de sauce soja et laissez-les reposer le temps du reste de la préparation. Vous pouvez faire plus d’œufs en même temps, les faire mariner de la même manière jusqu’à 24h avant de les consommer.

2. Passez à la préparation du shio tare : versez dans une casserole tous les ingrédients et faites chauffer à feu moyen. Portez et maintenez à petite ébullition, couvrez et réservez à feu doux.

3. Préparez le bouillon chintan : dans une grande casserole, versez le bouillon de volaille et le dashi de bonite et kombu. Portez et maintenez à petite ébullition, couvrez et réservez à feu doux

4. Enfin, passez à la préparation des toppings : ciselez le vert d’oignon. Coupez les tranches de porc en deux. Tranchez les œufs en deux rapidement de telle sorte que le jaune coulant reste dans le blanc cuit et mariné.

5. Pour le dressage, répartissez les nouilles dans 4 bols à ramen. Ajoutez 2 bonnes louches de bouillon chintan, 1 petite louche de shio tare. Couvrez et laissez les nouilles cuire pendant 2 à 3 min. Ajoutez alors 1 cuillère à thé d’huile de sésame. Déposez 1⁄2 œuf mollet mariné à la surface du bouillon. Ajoutez 2 demi-tranches de jambon ou de porc chashu puis finalisez en dispersant le vert d’oignon. Dégustez ces bols de ramen bien brûlants !

© Nicolas LOBBESTAËL

Le petit-déjeuner du Château Ambulant

Niveau facile, pour 4 personnes.
10 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.

Ingrédients

- 4 tranches de lard fumé de 5 mm d’épaisseur chacune
- 8 gros œufs frais poivre (facultatif )
- 1 pain de mie maison ou acheté chez le boulanger
- Thé noir
- Montgomery’s cheddar ou emmental
- Ciboulette ou persil plat

Préparation

1. On pourrait croire que tout le monde sait faire cuire du lard et des œufs et pourtant ! Vous verrez qu’il y a un truc... Il y a 2 choses à savoir pour cette recette : mieux vaut utiliser une poêle à frire en fonte et, pour ce qui est de la cuisson, mieux vaut privilégier le départ à froid.

2. Selon la taille de votre poêle, procédez en deux fois, soit 2 tranches de lard et 4 œufs en même temps. Déposez dans la poêle les tranches de lard épaisses et placez la poêle sur feu moyen : la chaleur va progressivement chauffer le métal et faire fondre le gras du lard. Cette cuisson permet d’obtenir une viande fondante à cœur et croustillante en surface. Faites cuire le lard 2 min avant de le retourner et de poursuivre sa cuisson.

3. Une fois le lard bien coloré et bien cuit, vous devriez avoir suffisamment de matière grasse dans la poêle : cassez les œufs dans la poêle et faites-les frire pendant 2 min. Vous pouvez les poivrer si vous le souhaitez, mais sachez qu’ils seront naturellement salés par le lard.

4. Servez quand le blanc des œufs a bien coagulé et avant que le jaune ne commence à durcir. Il doit rester coulant !

5. Accompagnez ces bacon & eggs d’une belle tranche de pain de mie. C’est aussi le moment de servir une fine tranche de fromage, du cheddar ou de l’emmental, qui se mariera parfaitement à vos œufs. Enfin, pour bien démarrer la journée et vous donner un coup de fouet, accompagnez votre dégustation d’une bonne tasse de thé noir (un kôcha japonais ou un thé de Ceylan) bien brûlant !

© Nicolas LOBBESTAËL

Le potage de Nausicaä de la Vallée du Vent 

Niveau facile, pour 4 personnes.
15 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson

Ingrédients 

- 2 échalotes 
- 250 g de mouettes de Vendée ou de haricots blancs en bocal
- 150 g de salicornes fraîches ou au naturel
- 1 cm de gingembre frais
- 2 gousses d’ail
- 1 L de dashi de kombu et katsuobushi ou de bouillon de légumes
- Quelques pincées de Shichimi togarashi ou de piment d’Espelette moulu
- Huile d’olive
- Fleur de sel

Préparation

1. Préparez les légumes. Pelez et ciselez les échalotes. Égouttez et rincez les mouettes. Rincez les salicornes et hachez-les grossièrement. Pelez le gingembre et l’ail, hachez-les menu. 

2. Dans une casserole, portez le bouillon à petits frémissements. 

3. Dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Faites suer les échalotes pendant 2 minutes. Ajoutez alors les salicornes, l’ail et le gingembre, et faites-les revenir pendant 5 minutes avant d’ajouter les mouettes. Assaisonnez à votre goût. Poursuivez la cuisson 2 minutes avant de mouiller à hauteur avec le bouillon (environ 70 cl). Couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes absorbent le bouillon et soient bien fondants. N’hésitez pas à poursuivre la cuisson quelques minutes si les légumes ne sont pas assez fondants. 

4. À l’aide du mixeur plongeant, mixez la préparation pour obtenir une crème homogène. Incorporez le reste du bouillon selon votre consistance préférée, du plus crémeux au plus liquide. 

Dressage : servez ce potage bien chaud et saupoudrez-le de fleur de sel et de shichimi togarashi (ou de piment d’Espelette moulu) pour relever son goût. Bon appétit ! 

© Nicolas LOBBESTAËL

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